06 Mei 2013

Pengertian Enzim,Bromelin dan Papain



I.         JUDUL
Judul praktikum Mata Kuliah Biokimia ini adalah Percobaan IV “Enzim-Bromelin dan Papain”

II.      PENDAHULUAN
2.1  Dasar Teori
Enzim adalah biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia tanpa enzim tersebut mengalami perubahan dan secara kolektif membentuk metabolisme antara (intermediary metabolism).
Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas. Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisaprotein), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino).  Buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang.
Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya. Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain.         
2.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum ini adalah
1.    Membandingkan dan mengidentifikasi kandungan pati
2.    Mengetahui cara kerja amylase

III.   BAHAN DAN ALAT
3.1 Bahan
a. Daging segar
b. Jus nanas (Bromelin)
c. Getah papaya (Papain)

3.2 Alat
a. Beker glass
b. Gelas ukur

IV.   HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan Bromelin
Perlakuan
Jam sebelum praktikum
Hasil pengamatan
Suhu kamar
1 Jam
Daging sudah melunak, warna daging merah pucat
Suhu dingin
1 Jam
Daging masih belum hancur, warna merah daging pucat
Suhu kamar
2 Jam
Daging melunak, warna daging merah pucat, daging mulai berbau
Suhu dingin
2 Jam
Daging menjadi hancur, warna daging merah pucat

Tabel 2. Hasil pengamatan Papain
Perlakuan
Jam sebelum praktikum
Hasil pengamatan
Suhu kamar
1 Jam
Daging menjadi lunak, warna daging merah kehitaman
Suhu dingin
1 Jam
Daging masih utuh, warna daging masih segar
Suhu kamar
2 Jam
Daging melunak, warna daging merah, daging mulai berbau
Suhu dingin
2 Jam
Daging menjadi hancur, warna daging merah pucat



4.2  Pembahasan
Pada praktikum ini hal pertama yang dilakukan adalah memasukan potongan daging kedalam masing-masing tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan jus nenas (Enzim Bromelin) dan getah papaya (Enzim Papain). Lalu diberi perlakuan dengan ditempatkan disuhu kamar dan suhu dingin dengan waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum dan 2 jam sebelum praktikum.
Dari hasil pengamatan daging yang diberi enzim Bromelin dengan perlakuan diletakan pada suhu kamar dan waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum, menunjukan daging dalam kondisi tekstur sudah melunak, warna dagingnya memucat. Sedangkan pada perlakuan suhu kamar dengan waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan daging masih dalam kondisi tekstur melunak dan mulai hancur, warna dagingnya merah pucat, serta daging mulai berbau.
Hasil pengamatan daging yang diberi enzim Bromelin dengan  perlakuan diletakan pada suhu dingin dan waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum menunjukan tekstur daging masih belum melunak, warna dagingnya memucat. Sedangkan pada perlakuan suhu dingin dengan waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan daging sudah melunak dan mulai hancur, warna dagingnya merah pucat.
Hasil pengamatan daging yang diberi enzim Papain dengan  perlakuan diletakan pada suhu kamar dan waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum menunjukan tekstur daging menjadi lunak, warna dagingnya merah kehitaman. Sedangkan pada perlakuan suhu kamar dengan waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan daging masih dalam kondisi tekstur melunak, warna dagingnya masih merah, serta daging mulai berbau.
Hasil pengamatan daging yang diberi enzim Papain dengan  perlakuan diletakan pada suhu dingin dan waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum menunjukan daging masih dalam kondisi utuh, warna dagingnya masih segar. Sedangkan pada perlakuan suhu kamar dengan waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan tekstur daging menjadi hancur, warna dagingnya merah pucat.


V.      KESIMPULAN
Enzim adalah biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia tanpa enzim tersebut mengalami perubahan. Enzim memiliki banyak jenis, baik yang alami dari alam atau pun enzim buatan. Misalnya enzim dari alam, enzim papain, rennin, fisin dan bromelin. Kebanyakan enzim dari alam terdapat pada bahan pangan, misalnya bromelin terdapat pada tanaman nanas dan papain terdapat pada tanaman papaya.
 Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah dan batang nanas . Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Enzim papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya.
Aktivitas katalis enzim dipengaruhi oleh suhu enzim. Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Kecepatan katalisis juga akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim. Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi. Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi.


Tidak ada komentar:

Posting Komentar