I.
JUDUL
Judul praktikum Mata Kuliah
Biokimia ini adalah Percobaan IV “Enzim-Bromelin dan Papain”
II.
PENDAHULUAN
2.1 Dasar Teori
Enzim
adalah biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia tanpa enzim
tersebut mengalami perubahan dan secara kolektif membentuk metabolisme antara (intermediary
metabolism).
Bromelin
tergolong kelompok enzim protease sulfhidril.
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas. Buah
nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisaprotein),
sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Bromelin memiliki kemampuan
untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam
amino). Buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin
lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang.
Secara umum yang dimaksud dengan papain
adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan
getah buah pepaya. Enzim papain berasal dari buah pepaya,
sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Dalam
getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain,
kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan
menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai
menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan
daging lebih efektif menggunakan enzim papain.
2.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum ini adalah
1. Membandingkan dan mengidentifikasi kandungan pati
2. Mengetahui cara kerja amylase
III.
BAHAN DAN ALAT
3.1 Bahan
a. Daging segar
b. Jus nanas (Bromelin)
c. Getah papaya (Papain)
3.2 Alat
a. Beker
glass
b. Gelas
ukur
IV.
HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1.
Hasil pengamatan Bromelin
Perlakuan
|
Jam sebelum praktikum
|
Hasil pengamatan
|
Suhu kamar
|
1 Jam
|
Daging sudah
melunak, warna daging merah pucat
|
Suhu dingin
|
1 Jam
|
Daging masih
belum hancur, warna merah daging pucat
|
Suhu kamar
|
2 Jam
|
Daging
melunak, warna daging merah pucat, daging mulai berbau
|
Suhu dingin
|
2 Jam
|
Daging menjadi
hancur, warna daging merah pucat
|
Tabel 2. Hasil pengamatan Papain
Perlakuan
|
Jam sebelum praktikum
|
Hasil pengamatan
|
Suhu kamar
|
1 Jam
|
Daging menjadi
lunak, warna daging merah kehitaman
|
Suhu dingin
|
1 Jam
|
Daging masih
utuh, warna daging masih segar
|
Suhu kamar
|
2 Jam
|
Daging
melunak, warna daging merah, daging mulai berbau
|
Suhu dingin
|
2 Jam
|
Daging menjadi
hancur, warna daging merah pucat
|
4.2 Pembahasan
Pada
praktikum ini hal pertama yang dilakukan adalah memasukan potongan daging
kedalam masing-masing tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan jus nenas
(Enzim Bromelin) dan getah papaya (Enzim Papain). Lalu diberi perlakuan dengan
ditempatkan disuhu kamar dan suhu dingin dengan waktu perlakuan 1 jam sebelum
praktikum dan 2 jam sebelum praktikum.
Dari
hasil pengamatan daging yang diberi enzim Bromelin dengan perlakuan diletakan
pada suhu kamar dan waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum, menunjukan daging
dalam kondisi tekstur sudah melunak, warna dagingnya memucat. Sedangkan pada perlakuan
suhu kamar dengan waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan daging masih
dalam kondisi tekstur melunak dan mulai hancur, warna dagingnya merah pucat,
serta daging mulai berbau.
Hasil
pengamatan daging yang diberi enzim Bromelin dengan perlakuan diletakan pada suhu dingin dan
waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum menunjukan tekstur daging masih belum
melunak, warna dagingnya memucat. Sedangkan pada perlakuan suhu dingin dengan
waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan daging sudah melunak dan
mulai hancur, warna dagingnya merah pucat.
Hasil
pengamatan daging yang diberi enzim Papain dengan perlakuan diletakan pada suhu kamar dan waktu
perlakuan 1 jam sebelum praktikum menunjukan tekstur daging menjadi lunak,
warna dagingnya merah kehitaman. Sedangkan pada perlakuan suhu kamar dengan
waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan daging masih dalam kondisi tekstur
melunak, warna dagingnya masih merah, serta daging mulai berbau.
Hasil
pengamatan daging yang diberi enzim Papain dengan perlakuan diletakan pada suhu dingin dan
waktu perlakuan 1 jam sebelum praktikum menunjukan daging masih dalam kondisi
utuh, warna dagingnya masih segar. Sedangkan pada perlakuan suhu kamar dengan
waktu perlakuan 2 jam sebelum praktikum menunjukan tekstur daging menjadi
hancur, warna dagingnya merah pucat.
V.
KESIMPULAN
Enzim adalah biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia
tanpa enzim tersebut mengalami perubahan. Enzim memiliki
banyak jenis, baik yang alami dari alam atau pun enzim buatan. Misalnya enzim
dari alam, enzim papain, rennin, fisin dan bromelin. Kebanyakan enzim dari alam
terdapat pada bahan pangan, misalnya bromelin
terdapat pada tanaman nanas dan papain terdapat
pada tanaman papaya.
Enzim bromelin adalah
enzim yang secara alami terdapat pada buah dan
batang nanas . Bromelin merupakan
salah satu jenis enzim protease
sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan
peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu
asam amino. Enzim papain adalah salah satu
enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya.
Aktivitas katalis enzim dipengaruhi oleh suhu enzim.
Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang
mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan
menurun pula. Kecepatan
katalisis juga
akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim. Tingginya
konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi.
Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis
enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar